食品は保存プロセス中に微生物によって容易に攻撃され、腐敗につながります。防腐剤は微生物を阻害するために使用される。腐敗を遅らせることは、今日の食品保存にとって重要な技術の1つです。しかし、現在のところ、ほとんどの防腐剤は化学防腐剤であり、化学防腐剤の安全性はますます心配になり、その適用は多くの国によってますます制限されています。そのため、高効率、安全性、幅広い適用性、安定した性能を有する天然防腐剤の探索は、食品研究の分野におけるホットスポットとなっている。安全で効果的な天然防腐剤として、リゾチーム粉末広く注目を集め、食品の保存と保存に広く使用されています。
リゾチームは、微生物の細胞壁に排他的に作用する加水分解酵素である。リゾチームの研究は前世紀の初めに始まりました。1922年、イギリスの細菌学者フレミニーは、人間の唾液や涙液中の細菌細胞壁を溶解する酵素があることを発見し、リゾチームと名付けました。研究の深化に伴い、リゾチームは鳥類や家禽の卵白、哺乳類の涙、唾液、牛乳、血液、白血球、胎盤、リンパ液、肝臓、腎臓組織細胞に広く存在していることがわかっています。パパイヤ、リゾチームなどのいくつかの植物は、パイナップルやイチジクの新鮮なジュースや微生物細胞にも存在します。その中で、卵白が最も豊富な供給源(3.5%)であり、ほとんどの市販のリゾチームは卵白から抽出精製されています。人体の正常な体液および組織に存在する非特異的免疫因子として、リゾチームは安全で、無毒であり、人体への副作用がなく、抗菌、抗ウイルスおよび抗腫瘍効果を有する様々な薬理学的効果を有するので、それは一種の非毒性、無害および安全性の高い天然防腐剤である。食品防腐剤として作用するリゾチームは、乳製品、肉製品、水産物、飲料、ケーキ、生麺、果物および野菜製品などに使用されている。
リゾチーム(Lysozyme)は、標的微生物の細胞壁を選択的に溶解・不活性化し、食物中の他の栄養素をほとんどまたはまったく失わずに非毒性のタンパク質である。したがって、それは完全に食品の貯蔵寿命を延ばすという目的を達成するために、人間の健康に有害である化学防腐剤(安息香酸およびそのナトリウム塩など)を置き換えることができる。
冷蔵肉は食肉消費の発展方向であり、幅広い市場開発スペースを持っています。しかし、食肉の冷蔵に使用される温度(0〜4°C)のために、微生物の増殖および繁殖および他の関連する変化を完全に阻害することはできない。鮮度保持期間は短く、市場流通の要件を満たすことができません。近年、多くの国内学者が冷蔵肉の保存にリゾチームを適用し、満足のいく結果を達成しています。いくつかの研究では、0.5%リゾチーム、18%NaCl、4.5%グルコース、および0.5%ナイシンを組み合わせて複合防腐剤を形成し、切断および冷却された肉を小さなパッケージで保存するために使用されるが、満足のいく結果が得られている。また、一部の実験では、蒸留水中で0.05%リゾチームと0.05%ナイシンの混合物を用い、0-4°Cに冷却した後、肉を浸漬液に切断して生鮮豚肉を保存することで、豚肉の保存期間を効果的に延長した。4°Cの条件下では、豚肉は12日間新鮮に保つことができ、真空パックすれば24日間新鮮に保つことができます。冷蔵肉に対するリゾチーム、ナイシン、GNa液の鮮度保持効果を検討した。この研究は、リゾチームが単独で使用するとGNaよりも有意に優れ、ナイシンよりもわずかに優れており、リゾチーム全体が細菌の増殖を阻害し、TVB-N値の上昇を遅らせることができることを示した。非常に重要な役割を果たしています。上記の研究に基づいて、湖南農業大学は、冷蔵肉の貯蔵寿命を1〜4倍に延ばすことができる純粋な天然チルドミート防腐剤(Hnsafety-008)の開発に成功しました。
赤ソーセージは中国北部の伝統的な肉製品です。低温の肉製品です。その高い水分含有量と豊富な栄養素のために、それは貯蔵および販売の間に容易に腐敗し、そして短い貯蔵寿命を有する。特に夏には、1〜2日間しか保存できず、貯蔵寿命を延ばすために、チョップして混合すると、0.04%リゾチーム、0.05%ナイシン、0.2%ソルビン酸カリウム、4%乳酸ナトリウムをソーセージ混合物に添加し、満足のいく結果を達成しました。
低温食肉製品は、高温食肉製品と比較して、低温処理により肉本来の組織構造と天然成分を維持し、栄養ダメージが少なく、栄養価が高く、柔らかな味わいがあります。
冷蔵肉の保存にリゾチームを適用する場合、浸漬法やスプレー法が一般的である。浸漬方法は、リゾチーム粉末を蒸留水に完全に溶解させ、次いでそれを0〜4°Cに冷却し、切断した肉を浸漬溶液に3〜5秒間浸漬し、取り出し、排水し、次いで冷蔵することである。防腐剤は、1%〜3%の濃度のスプレー液に配合され、これを肉片の表面に噴霧する。一般に、溶液1kgあたり200〜300kgの新鮮な肉を噴霧することができる。ソーセージなどのひき肉製品を加工する場合、リゾチームやリゾチームを含む防腐剤をみじん切りや混合時に生肉と混合し、特定の加工技術に従って製品に加工するのが一般的です。洋ハムなどの低温食肉製品を加工する場合、圧延・練り込み時に生肉と防腐剤を混合し、所定の加工技術に従って製品に加工することが多い。
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